in

ไข่เจียวไช้โป๊ว หรือที่จีนแต้จิ๋วเรียก “ไช้โปวหนึง”


ก่อนอื่นฉันขอโทษ หายไปอาทิตย์กว่าแล้ว ยุ่งกับงาน อันที่จริงเพิ่งโล่งใจที่ชายหนุ่มสองคนที่บ้านติดเชื้อโควิด
ตอนนี้เขาหายดีแล้ว เพื่อให้แม่หายใจได้นิดหน่อย ตอนนี้เราต้องพึ่งตนเองในการดูแลสุขภาพ
อัดไว้ 2 เม.ย. 65 น.ส.อั้ม ไข่เจียวหัวไชเท้าบด (ออกเสียงว่า แต้จิ๋ว ต้องออกเสียงว่า ไชโป) “หนึ่งชายปอ” …
อั้มของแม่น่านใช้ทัพพีตักไข่ที่ตีผสมกับหัวไชเท้าสับลงในกระทะ ทัพพี ทัพพี ทัพพี
จากนั้นใช้ไม้พายพลิกไข่ไปมา ในเวลาไม่นาน ฉันก็ได้ไข่เจียวหัวไชเท้า สับเป็นแว่น บางชิ้นคด และมีกลิ่นหอมไปทั้งครัว!
“อ่า อืม โฮะ กะ กี่ ลู ฮอม” (อ่า อืม ขอทอดเองได้มั้ยคะ)
“ฮะ..ฮะ..ฮัว ยู” “เอ๋, หนึ่ง, เชา, ไชโป, จ้าว, หวู่, เช็ก, ถังเซี่ย” “กัว เอ๋ ลอ เทีย”
(เอาล่ะ ค่อยๆ นะที่รัก ตักประมาณหนึ่งทัพพีเพื่อให้ได้ไข่และหัวไชเท้าทั้งฟอง แล้วค่อยๆ หย่อนลงในกระทะ)
“อ่า อืม .. ah mama xiaohu xiao hu” “xia liao liao liao” (อ่า อืม ช่วยฉันด้วย ไข่ไหม้หมดแล้ว”
อาหมวยร้องออกมาด้วยความหงุดหงิด กระโดดไปมารัวๆ 5555.. ไม่มีป้าอยู่ข้างๆ .. เช้าวันนั้นกินไข่เจียวหัวไชเท้าแน่ๆ
เมนูนี้เป็นอาหารจานโปรดของแม่น่านตั้งแต่เด็กจนถึงปัจจุบัน ยิ่งได้โจ๊กหวานดีๆ แนะนำ ชัยโพธิ์ ราชบุรี หรือ หัวไชเท้า สุรินทร์
ก็อร่อยไม่หยุด คนหนุ่มสาวที่บ้านชอบมันมาก เช้านี้แม่แนนใช้ไข่ทั้ง 5 ฟองทอดออกมาเป็นจานใหญ่
สองแม่ลูกกินข้าวต้มร้อนๆ อร่อยทุกอย่าง แม่แนนหุงข้าวต้มกับข้าวหอมใหม่คลุกข้าวเหนียว.. หอมอร่อย!
การทอดไข่เจียวกับหัวไชเท้าสับต้องใช้ทักษะเล็กน้อย ทอดได้ไม่ยาก แต่ต้องปรับความร้อนให้พอดี เพราะสีจะเข้มขึ้น
ถ้าดูไม่ทันอาจกลายเป็นสีดำไม่น่ากิน วิธีทำ – ตีไข่ด้วยหัวไชเท้าสับ ประเมินปริมาณไข่และโป๊ยกั๊กเท่าๆ กัน ปรุงด้วยพริกไทยเท่านั้น
– ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันเริ่มร้อน ค่อยๆ ตักไข่ หัวไชเท้าที่ผสมไว้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน เทลงในกระทะ
(กรณีต้องการทำจานกลมเล็ก) ปรับความร้อนเป็นไฟกลาง ทอดจนเป็นสีเหลืองทองทั้งสองด้าน ตักใส่ภาชนะ.
***หรือถ้าอร่อยกว่าแม่แนนแนะนำทอดในกระทะไม่ใส่น้ำมัน ให้หั่นแอปริคอตเป็นสีทองเล็กน้อย แต่ต้องไม่ไหม้
นำมาผสมกับไข่แล้วนำไปทอดในกระทะ
– กรณีต้องการทอดเป็นแผ่นใหญ่ เมื่อน้ำมันร้อนแล้วให้เทไข่ลงในกระทะแล้วเอียงกระทะให้ไข่กระจายสม่ำเสมอ
ใช้ปลายทัพพีทาโป๊ยกั๊กให้ทั่วไข่ ไม่หนักด้านใดด้านหนึ่ง ปรับไฟให้ร้อนปานกลาง – รอจนด้านบนของไข่เริ่มกระชับ
ค่อยๆ ใช้ทัพพีกลับด้าน รอให้อีกด้านเริ่มสุก สีเหลืองสวย ตักใส่ภาชนะ *ย้อนกลับค่อนข้างยากเพราะแผ่นใหญ่ ใช้ปลายไม้พายตัดเป็นสี่ส่วน
แล้วกลับมา ถ้าเก่งไข่เจียวอย่างแม่น่านก็เอามาอวด มองขึ้นและมองลงอย่างระมัดระวัง
ฉันได้ทำเมนูหัวไชเท้าหลายเมนู คุณรู้หรือไม่ว่า chai po ทำมาจากอะไร?
ขอบอกก่อนว่า 1 ใน 4 ของอายุแม่ต้องอยู่กับหัวไชเท้าตลอดเวลา
ตั้งแต่เริ่มทำขนมกะหล่ำ (ชายเต้ากวย) นันทินี โฮมเมดแบรนด์
ดังนั้นหัวไชเท้าจึงเป็นผักที่ดีที่สุดที่แม่น่านเคยมีมา เสน่ห์ของหัวไชเท้าใช้ทำขนมหัวไชเท้า อร่อยแบบที่แม่แนนทำไว้แล้วค่ะ
ก็ถือว่าเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการเช่นกัน และสามารถนำมาหมักเป็น “หัวไชเท้า” ได้เช่นกัน
อยากรู้มั้ย? วิธีการเปลี่ยนจาก “หัวไชเท้า” เป็น “หัวไชเท้า”? ตามแม่น่าน. หัวไชเท้ามีสองประเภท
เป็นดองเค็มที่มีวิธีทำ โรยเกลือสลับกับหัวไชเท้าเป็นชั้นๆ ปูด้วยของหนัก
ใช้เวลา 10 วันในการหมักและสามารถรับประทานได้
และอันที่สองคืออันที่หวาน เวอร์ชันหวานซับซ้อนและใช้เวลานานกว่าแบบเค็ม
เราต้องนำหัวไชเท้าไปตากแดดก่อนแล้วค่อยใส่ในบ่อตอนกลางคืน (กรณีทำเยอะ)
โรยเกลือสลับกันเป็นชั้นๆ ทิ้งไว้ 5-6 วัน แล้วนำไปผึ่งแดด 3-4 วัน แล้วปรุงรสด้วยการโรยน้ำตาลทรายแดง
ผงโป๊ยกั๊ก (เครื่องเทศแปดแฉก) และเหล้าจีนบดเข้าด้วยกัน ใส่ในขวดและหมักอีกเดือน
บรรพบุรุษของเราไม่ปกติเลยใช่ไหม? ขั้นตอนดูเหมือนซับซ้อน แต่เมื่อผ่านกรรมวิธีแล้วจะกลายเป็นอาหารอร่อย
นอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานมาก ใครเคยเห็น “หัวไชเท้าเก่า” หรือ “หัวไชเท้าเก่า” บ้าง?
อากงอาม่ามีวิธีการหมักจากหัวไชเท้าขาว กลายเป็นหัวไชเท้าสีน้ำตาลและกลายเป็นหัวไชเท้าสีดำ (พี่)
จนถูกเรียกว่า “ราชาอาหารแต้จิ๋ว” ยังไม่มีใครเห็น “หัวไชเท้าหรือหัวไชเท้าเก่า”?
คำถาม ทำไมถึงเรียกว่า “ชายโป” แม่น่าน?
คำตอบ: “แป้ง” หมายถึงจาน “หัวไชเท้า”
ถ้าแปลตรงตัวก็แปลว่าผักที่หั่นเป็นแผ่นๆ ที่มาของการแปรรูปจากหัวไชเท้าเป็นหัวไชเท้าโดยการกดหัวไชเท้า
กับของหนักเพื่อให้หัวไชเท้าคลายน้ำทั้งหมดสลับกับแสงแดดจนออกมาเป็นแผ่น
วิธีทำออมเล็ตแบบง่ายๆ เพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น ให้นำโป๊ยกั๊กไปผัดให้หอมก่อนผสมกับไข่



อ่านต่อ ได้ที่นี่